納豆菌三昧

＊TAO LABより
最近、納豆三昧。納豆菌三昧。
あえて、いろんなメーカーのいろんな納豆をチョイス、、、それはこちらのヨーグルトと同じ感覚。
豆＋菌＋時間＝ハッコウ。

納豆とは、大豆を食べているだけではない。
大豆＋菌＋時間。
その三つが出会い、別の食べものへとハッコウしたもの。

主役は納豆菌。
枯草菌の仲間で、熱や乾燥にも強い「芽胞」をつくる、なかなか逞しい微生物です。

大豆だけではなく、菌を選ぶ。
納豆菌にも、それぞれ個性がある。

昔ながらの種菌として知られる宮城野菌・高橋菌・成瀬菌、メーカーが独自に選抜したS-903納豆菌など、使われる菌株はさまざま。さらに、その原点を辿れば稲藁に棲む枯草菌の仲間に行き着く。

粘り、香り、旨味、そして発酵によって生み出されるものまで変わってくる。

どの豆を、どの菌が、どうハッコウさせたのか。
そこまで観ると、納豆選びは俄然オモシロくなるよねぇ〜：）

蒸した大豆の上で活動を始めると、酵素をつくり、大豆のタンパク質などを分解。旨味や独特の粘りを生みながら、消化しやすいかたちへ変えていく。発酵によってビタミンK2が豊富になり、ナットウキナーゼなど納豆ならではの成分も生まれる。

さらに納豆菌は生きたまま腸まで届くものもあり、研究では腸内環境への働きも探られています。ただし「納豆菌さえ摂れば腸が整う」と単純化するより、大豆の食物繊維や発酵によって生まれた成分まで丸ごといただくのが、納豆の面白さでしょう。

つまり、
菌そのものを食べるだけではない。
菌が働いた「仕事」まで食べる。
これぞハッコウ食。

では、安い納豆はダメなのか？
値段だけでは決められない。
安価でも、きちんと納豆菌で発酵した納豆はある。一方、高ければ必ず「生命力が高い」というわけでもない。

だから観たいのは〜〜〜
どんな大豆か。
どんな菌で、どう発酵したのか。
誰がつくっているのか。
オレなら国産、できれば有機など、素性の見える大豆を選びたい。

遺伝子組換えについても「国が認めたから安全」「遺伝子組換えだから危険」と単純化せず、制度上の安全性評価とは別に、自分がどんな農と食を選びたいのかという眼を持って、表示を観る。

そして食べるときは、付属のタレではなく、善き伝統製法の醤油で。
大豆を発酵させた納豆に、大豆と小麦を発酵させた醤油。＝ハッコウ×ハッコウ。

まずは一口、何もつけずに、豆の甘み。香り。硬さ。粘り。発酵の余韻。

オレが選びたいのは
豆が見える。
菌が見える。
つくり手が見える。
そんな納豆。

小さな一粒の中で、微生物が大豆を変え、人がそれをいただき、また次の生命へと巡っていく。
大豆＋菌＋時間＝ハッコウ。

そこへ、もうひとつのハッコウである醤油を、ちょいと。
これぞ、日本が育んできたLiving Food。
納豆三昧、GO-GO 納豆菌三昧：）